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糖水枇杷罐头的加工制作大看麦娘

看麦娘    
2020年01月07日

糖水枇杷罐头的加工制作

(一)工艺流程

原料选择→摘柄→热烫→冷却→去核、剥皮→护色→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐、入库、验收、贴标签

(二)制作方法

1.原料选择选肉质致密而厚,甜酸适口,果核小、果形大、形态完整的果实,剔除严重机械伤及病虫伤的果实。

2.摘柄扭转摘除果柄,防止果皮破损。

3.热烫按果实大小和成熟度高低,分批在85℃~90℃热水中热烫5~15秒钟,以皮易剥落为度。

4.冷却取出果实,立即用冷水冷却。

5.去核、剥皮用孔径为13~15毫米的打孔器在果实顶端打孔,再用6~9毫米打孔器打蒂柄部,使果核从顶部排出,并剥去外皮。要尽量避免伤及果肉。

6.护色剥皮后的果肉立即浸入1%的盐水中护色,再经流动清水淘洗几次,沥干水分。

7.分选挑选果肉色泽黄至橙黄,形态完整、洞口整齐、无严重机械伤的果肉,按色泽、大小分开,同一罐中果实大小、色泽应大致均一。

8.装罐称取果肉250克,装入经清洗消毒的玻璃罐中,加注浓度为24%~28%的热糖水275克。

9.加热排气装罐后立即送入100℃排气箱中,待罐中心温度上升到70℃以上时,即可取出。

l0.封罐趁热在封罐机上封罐,不能漏气。

11.杀菌将罐头放在沸水中煮15分钟。

12.冷却分段冷却,防止玻璃罐破裂。

13.擦罐、入库、验收、贴标签擦干水分,在常温库里放5天后敲罐检验,合格者贴标签出库。

(三)注意事项

①含酸量低的品种,在糖水中需加0.05%~0.1%的柠檬酸。

②在糖水中添加0.01%~0.02%的维生素C,可改善枇杷色泽;加入0.2%氯化钙,可增加果肉硬度。顶隙不宜过大。

⑧选择成熟度适宜的原料,过熟组织易软烂。

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